春分的餐桌就应该“野”一点

　　今天是春分，春天是生长的季节，动物们热烈交配，植物们努力发育。杂生在山野路边的野菜们，也即将到了它们最好吃的季节。到底这些野味有什么好吃的？又怎么去吃呢？

　　草头就是苜蓿幼苗了，豆科植物。上海菜中非常看重草头。苜蓿是苜蓿属植物的通称，但真正被江浙人拿来入馔，并亲昵称呼为“草头”、“秧草”的，乃是黄花苜蓿的嫩叶，也叫做南苜蓿、金花菜。和大部分豆科植物一样，黄花苜蓿全株可用作绿肥和饲料，喂牛、喂兔子都极好。

　　宋朝人林洪的《山家清供》里早早就记载了“苜蓿盘”的做法，事到如今，一道酒香草头也还是阳春三月里最讨喜的时令小菜。柔嫩碧绿的嫩叶在白酒或黄酒的激发下，把草本清香发挥至最大，入口即化的温柔让每个邂逅的食客都拒绝不了。江浙沪一带烹饪江鲜、水产时也常以苜蓿头辅之，更有腌渍作为咸菜下粥的，取的都是这样的一股温柔劲儿。

　　马兰给予人们的味觉是春天带来的恬淡。新鲜的马兰头不能直接吃，需要用水洗去浮尘，下到开水里烫去生涩，捞出攥去水分才能备用。

　　拌小菜是它最直接的吃法。烫好的马兰吃法很多，可以同豆腐干一起切细凉拌，加些花生碎和麻油便是好菜。马兰还可以做成豆腐羹，嫩豆腐的爽滑和马兰的清香可谓是相得益彰。

　　提起荠菜，你可能不太熟悉，但提起它的表兄弟，你一定不会陌生：荠菜和萝卜、白菜同属于十字花科大家族。荠菜在漫长的岁月中早已适应和人类一起生活，所以田边屋后、溪岸山路，甚至修剪频繁的市中心草坪中，都能见到它那洁白娇小的花朵，这也就有了那句著名的“春在溪头荠菜花”。

　　荠菜不适合清炒，稍显涩味儿。荠菜本身不甜还带点苦，但是愈嚼愈发能感受到其中的幼嫩清香。用荠菜包饺子煮汤都是极好的，鲜美，甘甜，荠菜的味道让人上瘾。

　　菊科的蒲公英属，是多年生草本，全草可食用。蒲公英的所有叶子都直接从根部长出排成一圈，包括头状花序也只是着生在特别加长的花梗上而已。

　　蒲公英有点苦，越老越苦。可以生吃，洗净去根，加盐腌，酱油、米醋、辣椒油凉拌；或者跟小葱、小白菜一起做蘸酱菜。蒲公英清炒，还是有苦味，但是味道鲜美清香且爽口。

　　蕨菜，又名龙爪菜、拳头菜，多生长在温带、亚热带的向阳山坡和森林边缘阳光多的地方。采的时候，要挑那种未展开的嫩叶嫩芽。除了芽叶能吃，它的根状茎提取的淀粉也能做成菜，就是蕨根粉。

　　蕨菜最常见的吃法是先用开水焯熟，可凉拌，可搭配鸡蛋和肉类炒，或者晒成干菜，而后用开水泡开就可以下锅了。

　　马齿苋，又叫蚂蚁菜、马齿菜，是常见的山野、路边杂草，生命力很顽强。要想当野菜吃，要趁嫩的时候采摘，开小黄花后就老了。马齿苋的味道有点酸。嫩茎叶开水焯熟后凉拌，或者炒菜做汤。焯熟后晒干了还可以做馅包包子。

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　　小根蒜也叫薤（xiè）白，石蒜科葱属，也叫野蒜。比起大蒜，小根蒜的茎叶更细更长更柔弱，全株高30-70厘米，遍布全国大部分省份。洗净后蘸酱、凉拌，或者用食盐和辣椒面腌成咸菜。小根蒜生吃味道辛辣，微甜，但个头越小越嫩的小根蒜，味道反而不那么辣也不冲，小指头大小的最好。

　　当豌豆苗渐渐长大，它的嫩茎叶就成为了豌豆尖，也叫豆尖。豆尖和豆苗的味道非常相近，但是豆尖的味道更浓郁，口感也更脆嫩，汁水也更丰富。

　　豌豆的嫩苗经过高温去除毒性，充分焯熟反复浸泡以后，清新的草香，适合跟各种调味料一起搭配。

　　菊科蒿属中有不少好吃的野菜，如蒌蒿、柳叶蒿和艾蒿，因为香气特殊，颇受喜欢。

　　大名鼎鼎的蒌蒿（也叫芦蒿），早在三国时期，时人就“生食之，香而脆美”。汪曾祺形容芦蒿“感觉就像是春日坐在小河边闻到春水初涨的味道”。

　　而东北内蒙古一带常见的柳叶蒿，顶端叶似柳，味清香似艾。当地人喜欢掐顶部的嫩芽，焯熟以后凉拌，用生抽米醋盐糖蒜末，最后浇一勺刚炸好滚烫的辣椒油，滋啦啦——顿时清香四溢。

　　艾蒿就更不必说了，清明时节的艾草青团，清香的气息、墨绿的外形、软糯的口感，是江南最春天的味道。

　　又叫灰灰菜，白藜（lí），苋科藜属，茎叶绿色或微微泛红，叶子上有层粉，摸起来滑滑的。有点苦，开水焯熟后，凉拌、热炒。灰菜是一种含有嘌呤类物质的光感性植物，能吃但略有小毒，吃多了会引起“日光性皮炎”等光感性炎症。

　　西北地区的春天，流行吃一种名为沙葱的野菜。沙葱在植物志里的大名是蒙古韭，属于石蒜科葱属。

　　春天刚萌发的野葱，最鲜嫩，口感最好，吃的方法也很多，炒鸡蛋、包子饺子做馅、炒肉还有腌制等各种家常做法基本都好吃，其中最鲜的吃法就是凉拌。挑鲜嫩沙葱，洗净下锅，水汆一下捞出，只放些盐就好，自家吃也可以根据自己的喜好添加其他佐料。

　　香椿是不折不扣的中土植物，据说对香椿的文字记载可以追溯到夏商时期，并且，香椿的天然分布区很广，从华北，华南到西南各地的山地都能找到野生香椿的身影。这种楝科植物的特殊味道是极其特殊的春天的味道，讨厌的人很讨厌这种扑鼻的气味，喜欢的人却也超级喜欢，更有人把香椿树种在庭院周围，就为品尝那种特殊的春天味儿。

　　香椿煎鸡蛋算是最有名的一道以香椿为原料制作的佳肴了。香椿芽切细，加少许盐和鸡蛋一起调匀，旺火热油，蛋液下锅等蛋饼略成形，转小火，烤至两面金黄即可。

　　特指刺槐（洋槐）的花朵，并非我国本土产的国槐的花朵，豆科植物。洋槐的花朵芳香怡人，花瓣口感松软，可以说是特别的花卉类蔬菜吧。

　　从树上捋下来的槐花可直接生吃，清香脆甜。如果要做槐花饭，那就要选将开未开的大花苞。淘洗干净，洒面粉混匀，上锅蒸半小时，起锅拌上白糖，就好了。槐花饭闻起来香，香起来素洁淡雅，吃起来细腻润口，配合软糯的大米简直绝了！

　　榆树是中国温带地区最常见的木本植物之一，榆钱是榆树的幼嫩翅果，是春末的野菜。

　　榆钱拌上白面、玉米面蒸熟就成榆钱饭，自有一股清香，也可以配蒜汁吃，相当爽口。

　　除了果实，花椒的嫩芽嫩叶也可以拿来做菜。生吃熟食，腌渍爆炒，鲜嫩麻香，风味独特。

　　花椒芽挂上鸡蛋面糊，在热油锅里炸熟，沥油控干。在一个北京朋友家吃过后，就念念不忘，没找到购买渠道的我，在思考现在种一棵树还来得及么_(:з」∠)_

　　❸ 在烹饪过程中，像香椿蕨菜灰菜一类的，含有少量有害物质，记得要用沸水汆烫后食用。

　　本文综合了史军、蔓玫、秦隆、顾有容、煎茶君、Jerez S、二猪、among的果壳网文章，感谢作者们。